變性淀粉可分為：

1、酸處理淀粉：對(duì)原淀粉在呈漿狀條件下進(jìn)行部分水解而獲得的淀粉。酸處理淀粉糊化時(shí)粘度低，老化性大，易皂化，無(wú)其他淀粉的膨脹性能。老化后堅(jiān)固性強(qiáng)，粘合力大。 

2、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉，具有在冷水中可溶性強(qiáng)、再濕性好的特性。 

3、氧化淀粉類：通過(guò)氧化原淀粉而得到的變性淀粉，具有粘度低、穩(wěn)定性好、透明度高的特點(diǎn)。 

4、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被酯化的變性淀粉，能溶于冷水，低溫中粘度穩(wěn)定，有很高的透明度。 

5、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉，對(duì)于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩(wěn)定，能通過(guò)酸和熱的作用水解成糊精、糖，或經(jīng)次亞氯酸氧化成不同產(chǎn)品，但醚取代基仍保持不變。 

6、交聯(lián)淀粉類：用雙官能或多官能團(tuán)的試劑，使其大分子之間形成交聯(lián)的變性淀粉，具有較高的糊化溫度，糊粘度穩(wěn)定。

7、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應(yīng)生成接枝共聚物。最大特點(diǎn)是具有高度吸水性能，可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑，生產(chǎn)所得的共聚物不溶于水，能溶于樹(shù)脂和塑料。 

8、物理變性淀粉類：采用物理方法使淀粉分子產(chǎn)生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的單體，在20～30℃溫度以及無(wú)氧氣存在的情況下進(jìn)行。這種淀粉專用于其適用的領(lǐng)域。
       所以變性淀粉是對(duì)人體沒(méi)有傷害的，反而在其他食品中，變性淀粉起到很好作用。