變性淀粉用途通過對其性質的改變，具有一些特俗的物理和化學的性能，一般添加在制作食品的食材里，使食品具有其的良好性能。

       變性淀粉在米面制品和乳制品應用的最為廣泛，它具有非常好的粘稠性和成模性，所以一般的米面制品和乳制品都以它為主要食材。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對原淀粉固有性質進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要。
 
       1.使用變性淀粉可以使食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。
       2.通過變性處理可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質分離。
       3.通過變性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。      
       4.通過變性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水油混合體系。如果在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，則使它既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。
       5.通過變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。     
       6.通過變性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。 
       7.通過變性處理改善淀粉的成膜性。