馬鈴薯全粉是優(yōu)良的食品原料和添加劑，它是由馬鈴薯經(jīng)去皮、蒸煮、破碎、護(hù)色和干燥烘干后得到的粉碎狀產(chǎn)品，含有豐富的營養(yǎng)價值。早期馬鈴薯全粉的加工是采用將蒸煮后的馬鈴薯漿加水進(jìn)行噴霧干燥烘干得到的，但這種方法加工出的產(chǎn)品機械損傷很大，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，后來人們通過不斷的研究和開發(fā)，確定了以氣流干燥烘干為主的干燥烘干方法。由于馬鈴薯屬高含糖量的熱敏性物料，長時間的受熱時，內(nèi)部的還原糖會與蛋白質(zhì)等發(fā)生焦糖反應(yīng)，從而使原料產(chǎn)生非酶褐變，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此采取不同的干燥烘干工藝將對馬鈴薯全粉的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響。本文從干后馬鈴薯全粉的感官品質(zhì)和顆粒變形角度，研究了不同的干燥烘干方法對馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響。

       將馬鈴薯去皮、蒸煮、破碎、護(hù)色等處理后得到含水率約為50%的分散狀物料，為保證試驗的可比性，分別在90℃的風(fēng)溫進(jìn)行烘箱干燥烘干、氣流干燥烘干和對撞流干燥烘干的試驗研究，其中，氣流干燥烘干和對撞流干燥烘干的喂入量各為30kg/h，試驗結(jié)果與從市場上購得的滾筒干燥烘干的馬鈴薯全粉品質(zhì)（佛山國農(nóng)淀粉有限公司）進(jìn)行對比，研究不同干燥烘干方法對馬鈴薯全粉感官品質(zhì)和淀粉顆粒變化的影響，從而確定適合馬鈴薯全粉干燥烘干的最佳工藝。
      對撞流干燥烘干得到的馬鈴薯全粉，在感官品質(zhì)方面優(yōu)于氣流干燥烘干、滾筒干燥烘干和烘箱干燥烘干，其所得產(chǎn)品復(fù)水后的色澤、香氣、滋味、粘口性、彈性和凝聚性、以及顆粒感等指標(biāo)的綜合得分情況最好。