食用淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，食用變性淀粉2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)4）.在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用變性淀粉是以食用級普通淀粉為原料進行物理、化學(xué)變化改變分子結(jié)構(gòu)及其性能，本質(zhì)具有很高的安全性，在食品工業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，方便食品、營養(yǎng)保健食品、能量食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用食用變性淀粉。結(jié)合目前國內(nèi)外的發(fā)展形勢，最為迫切需要開發(fā)的是功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉、能量變性淀粉、保健性變性淀粉等。在新品種食用變性淀粉的研發(fā)中，要特別考慮到高血壓、高血脂病人有增多的趨勢，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營養(yǎng)價值，又不影響血糖的糖代謝代用品，以滿足糖尿病人發(fā)病率逐年上升的需要，這既是社會發(fā)展的需要，也是一個巨大的市場空間。

支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，

對于溫度，剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性，適于罐頭食品。食用變性淀粉用途三、食品工業(yè)，變性淀粉的用途越來越廣，目前已有100多種食用變性淀粉作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用于罐頭、肉制品、乳品、糖果、糕點、方便面、調(diào)味品、冷食、飲料等食品加工中。

低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強等特性。

玉米淀粉是以玉米為原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，可以說是市面上用途比較廣的淀粉。在香港地區(qū)，一般都會將玉米淀粉叫成生粉。食用變性淀粉

變性淀粉作為工業(yè)的重要原輔料之一，可被廣泛應(yīng)用于造紙、食品、紡織、建筑、醫(yī)藥等行業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極開發(fā)新產(chǎn)品，擴大變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域。1、食品用變性淀粉要從功能性、多樣性、方便性出發(fā)。糧食加工要開發(fā)新品種，重點開發(fā)玉米系列產(chǎn)品，發(fā)展薯類淀粉、變性淀粉及衍生物產(chǎn)品；發(fā)展方便食品、

玉米淀粉沒有土豆淀粉的性能好，但也不容易變稀，一般玉米淀粉可以用來制作西點，上漿，勾芡，還能用來做涼粉哦。