淀粉稱為芡粉，也是一個統(tǒng)稱，是生粉里面的一種，其中包括：木薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
      而生粉，則是在粵菜中常出現(xiàn)的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，在香港和內(nèi)地，一般說的生粉指的是用玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。

      在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯淀粉（土豆），用臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會有變化。

      太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

      綜上所述，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。
      還要再補充一點的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。
      淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后會得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元，在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。

      淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。

      淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖，食物在進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物，支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物，糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

      勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。