水淀粉有什么作用

水淀粉可以補(bǔ)充能量：富含碳水化合物，構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，儲(chǔ)存和提供熱能。水淀粉是人類飲食中最主要的糖類來(lái)源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過(guò)量食用時(shí)，才會(huì)形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實(shí)做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團(tuán)粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。

淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。

水淀粉就是指淀粉加適量的涼開(kāi)水，且一定要是放涼的開(kāi)水。水與淀粉的比例沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。

烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。