淀粉作為一種綠色可再生資源，取之不盡、用之不竭，已成為工業(yè)領(lǐng)域重要的廉價(jià)有機(jī)原料。隨著工業(yè)的迅速發(fā)展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很難滿足現(xiàn)代新型工業(yè)的要求。其主要缺陷表現(xiàn)在：口感差、粘度不均勻，易變稀、易老化、冷水不互溶，乳化和凝膠能力低。為改善淀粉的性能，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，將淀粉通過(guò)物理、化學(xué)、酶法的變性和復(fù)合處理，改變淀粉的天然理化性質(zhì)（某些葡萄糖單位的化學(xué)結(jié)構(gòu)改變），使其原有性能得到改良，進(jìn)而增加新功能或新特性，使得變性淀粉性質(zhì)各異、適用于不同的應(yīng)用領(lǐng)域。變性淀粉目前廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，在食品業(yè)，變性淀粉可作為多種功能性助劑改善食品質(zhì)量或開(kāi)發(fā)新品種、降低生產(chǎn)成本和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源豐富，具有明顯資源優(yōu)勢(shì)，變性淀粉開(kāi)發(fā)利用前景非常廣闊。  

二、變性淀粉的分類及性質(zhì)  

淀粉按處理方式不同可分為以下幾類：（1）物理變性淀粉：包括預(yù)糊化淀粉、金屬離子變性淀粉、擠壓變性淀粉等。（2）化學(xué)變性淀粉：交聯(lián)淀粉、酸變性淀粉、醚化淀粉、陽(yáng)離子淀粉等。（3）酶法變性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然變性淀粉：這一類淀粉采用遺傳和精選技術(shù)，培育出具有特殊用途變性淀粉。由變性反應(yīng)機(jī)理，其經(jīng)變性后所得產(chǎn)物可分為分解產(chǎn)物、淀粉衍生物和交聯(lián)淀粉三大類。

淀粉分解產(chǎn)物包括各種酸解、酶解、氧化、高溫降解產(chǎn)物，淀粉衍生物是淀粉分子中羥基被各種官能團(tuán)取代后所得產(chǎn)物，如羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽(yáng)離子淀粉等。通過(guò)適當(dāng)改性處理而得變性淀粉大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性優(yōu)、抗凍性能強(qiáng)及耐酸、耐堿和耐機(jī)械性強(qiáng)等許多優(yōu)良性。  　　（一）交聯(lián)淀粉  　　交聯(lián)后的淀粉對(duì)剪切、高溫、酸、堿導(dǎo)致的破壞作用有較強(qiáng)的抗性。如交聯(lián)淀粉可用作色拉調(diào)味汁的增稠劑，使它在酸性條件和均質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。適度交聯(lián)的變性淀粉具有較高的熱穩(wěn)定性和良好的耐酸性和耐熱性，在美國(guó)被廣泛用作罐頭食品、冷凍食品的增稠劑。  

三、在食品中的應(yīng)用  　　變性淀粉在食品工業(yè)中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調(diào)味品、罐頭食品、色拉調(diào)料、糖果以及面粉改良劑等的生產(chǎn)中。  

（一）在面制品中的應(yīng)用  　　變性淀粉在新鮮面中的應(yīng)用研究證明，加入適量羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使經(jīng)貯藏的濕面仍具好口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。因小麥淀粉親水性比變性淀粉的小，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高成品面條和產(chǎn)品的復(fù)水性，使其耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率。然而加入過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)有不利的影響。  

（二）在甜品中的應(yīng)用  　　淀粉和膠凝劑的結(jié)合及所采用的工藝技術(shù)決定著甜品質(zhì)構(gòu)。選擇淀粉必須考慮加熱溫度、時(shí)間和均質(zhì)的剪切速率這些因素。只有淀粉顆粒在產(chǎn)品加工和包裝后能維持高的膨脹度和完整性，才可以保證甜品產(chǎn)品的粘性和耐貯存性。通常情況下，變性淀粉在92℃下蒸煮15min便可達(dá)最佳膨脹度，在均質(zhì)處理階段中的加工剪切速率對(duì)淀粉漿最終粘度的影響很大。若在淀粉膨脹前進(jìn)行均質(zhì)，這時(shí)未發(fā)生糊化的淀粉顆?？梢缘钟叩募羟辛Γ势浣M織不會(huì)受到破壞。相反，淀粉糊化后才均質(zhì)，那么這時(shí)所用淀粉必須具有較高的穩(wěn)定性，避免破壞過(guò)多膨脹淀粉顆粒。   

（三）在冷凍食品中的應(yīng)用  　　淀粉經(jīng)交聯(lián)化和羧甲基化等處理后，在低溫冷凍條件下，一定程度上可以避免淀粉糊分子間形成氫鍵，進(jìn)而結(jié)合成不溶的結(jié)晶結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生的凝沉作用。其冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性會(huì)隨著交聯(lián)化和羧甲基化程度的提高不斷提高。在反復(fù)冷凍的條件下，食品仍能保持原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)，無(wú)顯著的變化。羧甲基淀粉可以提高冰淇淋的膨脹率，改善其抗融穩(wěn)定性，降低成本。在國(guó)際上，冰淇淋生產(chǎn)的一個(gè)趨勢(shì)是在不影響產(chǎn)品口感的前提下，降低奶油的含量，減少產(chǎn)品的熱值，使冰淇淋適于肥胖人群的食用。用麥芽糊精代替部分奶油，達(dá)到了上述目的。  

四、結(jié)語(yǔ)  　　我國(guó)對(duì)改性淀粉的認(rèn)識(shí)和研究雖然起步比較晚，但是發(fā)展速度比較快，特別是有關(guān)改性淀粉在各行業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用愈來(lái)愈受到人們的關(guān)注和重視，生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)種類也在不斷擴(kuò)大。變性淀粉可以為食品更新?lián)Q代、方便化、多能化創(chuàng)造優(yōu)越條件。它不僅是發(fā)展食品工業(yè)所必需，而且也是造紙工業(yè)、紡織工業(yè)以及制藥行業(yè)所需要的。通過(guò)綜合利用變性淀粉，使資源得到合理分配，不僅使企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有較大的提高，而且還為人民生活提供豐富的飲食。因此它具有非常廣闊的應(yīng)用前景。