因為淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的，區(qū)別更多的在于色澤和口感。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。
2.紅薯淀粉
說紅薯淀粉之前，先說什么是生粉，生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉，一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用紅薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用。紅薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。
4.綠豆淀粉
綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的，但因為它含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細(xì)還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到。
5.馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如紅薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。