淀粉每個(gè)人都會(huì)吃，因?yàn)樗侨梭w最重要的能量來(lái)源之一，無(wú)論是米飯還是饅頭、包子、面條、土豆、玉米、紅薯，都含有淀粉。

但是在食品工業(yè)，還會(huì)使用一種叫做“變性淀粉”的食品添加劑，它是通過(guò)各種化學(xué)手段改變淀粉原有結(jié)構(gòu)得到的。

最近，食品安全局對(duì)食品中常用的十二個(gè)變性淀粉進(jìn)行了再次評(píng)估，認(rèn)為它們的安全性沒有問(wèn)題，可以繼續(xù)用作食品添加劑。

它們包括：羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙?；矸哿姿狨?、乙?；矸奂憾狨ァ⒍矸哿姿狨?、淀粉磷酸單酯、羥丙基淀粉、乙酰氧化淀粉、?；矸?、辛烯基琥珀酸淀粉酯。

其中10種也可以在中國(guó)使用，除個(gè)別品種外，多數(shù)不限制使用量。

食品工業(yè)使用的變性淀粉主要來(lái)自谷物和土豆，經(jīng)過(guò)化學(xué)結(jié)構(gòu)的修飾，它們可以獲得比普通淀粉更好的工藝特性。

比如它們可以耐受食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的高溫、酸性、凍融和烹飪環(huán)境，這對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)十分重要，否則很多食品根本做不出來(lái)或者不耐放。

變性淀粉可以在醬料、罐頭、酸奶等各種食品中用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、膨松劑等。

有些人擔(dān)心，變性淀粉無(wú)法消化吸收，會(huì)帶來(lái)一定的毒性。

但是，研究證據(jù)顯示，變性淀粉中最主要的結(jié)構(gòu)--直鏈淀粉和支鏈淀粉，在結(jié)腸會(huì)被生物酶降解，然后被腸道菌群發(fā)酵。

發(fā)酵的產(chǎn)物是短鏈脂肪酸，例如乙酸、丙酸、丁酸等，和正常淀粉的代謝物一樣，可以被腸道吸收。