1、淀粉的一般特性：
     眾所周知，淀粉屬于天然高分子碳水化合物，根據(jù)其分子中含有的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵的不同而分為兩種性質(zhì)差異很大的直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉在水中加熱糊化后，是不穩(wěn)定的，會(huì)迅速老化而逐步形成凝膠體，這種膠體較硬，在115-120度的溫度下才能向反方向轉(zhuǎn)化。支鏈淀粉在水溶液中穩(wěn)定，發(fā)生凝膠作用的速率比直鏈淀粉緩慢的多，且凝膠柔軟。
      2、淀粉的糊化：
淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫升至53℃以上時(shí)，發(fā)生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液。本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中形成膠體溶液。
淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。
      3、淀粉的老化：
      淀粉的老化是指經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀。老化是糊化的逆過(guò)程，實(shí)質(zhì)是在糊化過(guò)程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

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