玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食用變性淀粉

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性

5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流

食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收

同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結構，食用變性淀粉

營養(yǎng)保健食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等。因此食品用變性淀粉可以開發(fā)功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉及國內(nèi)供應緊張的烯基琥珀酸酯淀粉等。變性淀粉作為食品添加劑要考慮到我國高血壓、高血脂病人有增多的趨勢，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營養(yǎng)價值，又不影響血糖的糖代謂代用品，以滿足糖尿病人發(fā)病率逐年上升的需

這在許多食品加工中相當重要。冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。

因此需添加變性淀粉的量也越多。此外，我國造紙工業(yè)因木材短缺，長纖維木漿供應不足，造紙原料只有大量使用纖維短、強度差、食用變性淀粉

利是適應國家造紙工業(yè)產(chǎn)品結構的需要。變性淀粉是重要的造紙化學品，我國造紙用變性淀粉用量：為全國變性淀粉總量的1/3，但是品種單一化，層次低檔化。目前國家造紙工業(yè)的產(chǎn)品結構要向高檔新聞紙、書刊印刷紙、信息用紙、辦公用紙等中高檔生活用紙方向發(fā)展，這就要求發(fā)展新型表面涂布劑及施膠劑來適應造紙工業(yè)的需要。

雜細胞多的一年生草類纖維作原料，而用短纖維原料生產(chǎn)高檔次紙品****可行的辦法就是加大變性淀粉及其它助劑的用量。