變性淀粉種類多樣性、特性優(yōu)良、資源豐富，在食品及其它行業(yè)中獲得廣泛應(yīng)用。

變性淀粉包括預(yù)糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、抗消化淀粉、糊精等，可謂是種類繁多。與此同時(shí)，變性淀粉糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、成膜性優(yōu)、抗凍性能強(qiáng)及耐酸、耐堿和耐機(jī)械性強(qiáng)等許多優(yōu)良特性。況且，我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源十分豐富，變性淀粉具有明顯資源優(yōu)勢(shì)?？傮w而言，變性淀粉種類多樣性、特性優(yōu)良、資源豐富，在食品及其它行業(yè)中獲得廣泛應(yīng)用。那么，變性淀粉在食品應(yīng)用中起了哪些作用?

變性淀粉在食品應(yīng)用中乳化作用

食用變性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各環(huán)狀糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯鈉是高分子電解質(zhì)，具有一定表面活性，可作為特低脂質(zhì)冰淇淋增稠乳化劑使用;辛烯基琥珀酸淀粉酯具有親油和親水基團(tuán)，是一種表面活性劑，可用作香精、香料、維生素和油脂的乳化劑，提高它們?cè)陲嬃现蟹€(wěn)定性，便于飲料色和味穩(wěn)定性。β–環(huán)狀糊精作為食品乳化劑不同于常用食品表面活性劑，它內(nèi)部空腔疏水，外部空腔親水，且有很強(qiáng)粘性，可用于制造慣奶油、調(diào)味油、奶酪和冰淇淋，以增強(qiáng)穩(wěn)定性。


變性淀粉在食品應(yīng)用中增稠穩(wěn)定作用

變性淀粉分子含有許多醇羥基或羧基等親水性基團(tuán)，能與水發(fā)生水化作用。羥丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基團(tuán)引入，削弱原淀粉分子間氫鍵作用，使水化作用增強(qiáng)，因此大多數(shù)變性淀粉能在水中甚至于冷水中膨脹并形成均勻透明糊液，糊液粘度大、且穩(wěn)定性好，因而具有良好增稠性能。同樣是由于上述官能團(tuán)引人阻礙淀粉分子間氫鍵縮合脫水作用，而使其在室溫和低溫保藏中不回生，可避免食品凝沉，從而提高食品在室溫和低溫保藏過(guò)程中穩(wěn)定性。另外，酸性基團(tuán)引人和強(qiáng)的化學(xué)鍵締合作用，使變性淀粉在高溫、高剪切力和低pH值條件下能保持較高粘度穩(wěn)定性。如生產(chǎn)掛面時(shí)，添加小麥淀粉磷酸酯，就能使面筋與淀粉、淀粉與淀粉之間更好結(jié)合，形成組織細(xì)密、粘彈性良好面團(tuán)，改善產(chǎn)品質(zhì)量。在木薯粉絲中添加小麥淀粉磷酸酯后，可增加粉絲韌性和抗力，提高成品率，且色澤增白增亮，口感爽滑有咬頭，耐煮不粘條，煮后不混湯，冷卻后放置10h仍不粘連。另外，淀粉磷酸酯用于火腿腸等食品，增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性，可使火腿腸在低溫冷藏時(shí)也無(wú)水分析出。