淀粉和面粉的區(qū)別1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效2、性質(zhì)淀粉是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。面粉是小麥脫皮后直接拈磨成的粉末。

餅干上釉變性淀粉食用變性淀粉的種類很多，每一種類中根據(jù)其變性的程度不同又細分為各種系列，其主要可參考如下：1、酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿

，增加了食品的膠凝強度餅干上釉變性淀粉。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強，特別適用于糖果的生產(chǎn)。

　可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個要求。餅干上釉變性淀粉

使其與丙烯酸或丙烯腈發(fā)生接枝共聚反應(yīng)，在淀粉分上接上親水性的大分子來制備生物可降解的吸水劑，替代由石油精煉再合成的吸水劑，是該產(chǎn)品的發(fā)展方向。

總而言之，隨著我國經(jīng)濟的增長，工業(yè)產(chǎn)品規(guī)模的不斷擴大，變性淀粉應(yīng)用領(lǐng)域的不斷開拓，新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，新工藝的不斷創(chuàng)新，對變性淀粉的需求量也將不斷增加；

采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開始時黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性

餅干上釉變性淀粉7、預(yù)糊化淀粉：預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強，使用方便。8、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經(jīng)酶輕度水解后，干燥得到的產(chǎn)品餅干上釉變性淀粉各地出貨的地方的玉米浸泡條件不完全不異。一般操縱條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。正在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐步降低，后放出的浸泡水內(nèi)含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時間為40～60小時。浸泡條件應(yīng)根據(jù)玉米的品量決議。凡是是儲存較久的老玉米含水分低和硬量玉米都需要較強的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長的浸泡時間。。其復(fù)水后，可得類似于脂肪光滑結(jié)構(gòu)的半固體食品，當(dāng)食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品熱量，制備低熱量的食品，對人體降低血脂含量，減少肥胖癥有很大的益處。