葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，餅干上釉變性淀粉

在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時(shí)間，由于乙酰基的存在及變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對(duì)方便面的復(fù)水性有很大的幫助。

因?yàn)?ldquo;葛”的整個(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類(lèi)似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

對(duì)于溫度，剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性，適于罐頭食品。餅干上釉變性淀粉糊化將淀粉懸浮液停止加熱，淀粉顆粒開(kāi)端吸水膨脹，到達(dá)必然溫度后，淀粉顆粒忽然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)本來(lái)的幾十倍以至數(shù)百倍，懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液，那種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉發(fā)作糊化現(xiàn)象的溫度稱(chēng)為糊化溫度。即便同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬲陬w粒大小的差別，因而糊化難易水平也各不不異，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。

低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會(huì)凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強(qiáng)等特性。

另?yè)?jù)專(zhuān)家介紹，木薯變性淀粉與玉米變性淀粉相比，具有許多獨(dú)特的性能優(yōu)勢(shì)，在一些應(yīng)用領(lǐng)域，玉米變性淀粉難以替代木薯變性淀粉。美國(guó)、歐盟、日本等以玉米、餅干上釉變性淀粉2．吉士粉：吉士粉是烘焙食品的另一種配料，吉士粉可用于西點(diǎn)、面包等烘焙食品，起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同樣需要具有良好的耐高溫性能。另外傳統(tǒng)的吉士粉用于西點(diǎn)裝飾時(shí)需要經(jīng)過(guò)與稀牛奶加熱制成糊狀后使用，不夠方便，因而衍生出一種即溶吉士粉，可省去加熱過(guò)程，直接用冷水調(diào)和即可?？紤]到其所要求的耐高溫和冷水可溶的性能，我們可選擇一種預(yù)糊化復(fù)合變性淀粉，并且通過(guò)調(diào)節(jié)變性程度可以改變即溶吉士粉的吸水量和黏稠度。

馬鈴薯為原料生產(chǎn)變性淀粉的大國(guó)，仍要在泰國(guó)、印尼、巴西等盛產(chǎn)木薯的國(guó)家興建木薯變性淀粉廠，生產(chǎn)木薯變性淀粉運(yùn)回國(guó)內(nèi)消費(fèi)，都說(shuō)明了