通過(guò)物理、化學(xué)或酶法處理后，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（熱穩(wěn)定性、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求，這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉，我們將之稱其為變性淀粉。

變性淀粉在日常生活中，主要應(yīng)用于食品行業(yè)中，其中，我們經(jīng)常會(huì)吃到的年糕中，只要是味道好吃的基本都在制作中加入了變性淀粉，那么對(duì)于此類(lèi)年糕來(lái)說(shuō)，都具有哪些特性呢？

A、添加過(guò)變性淀粉的年糕能夠長(zhǎng)期保存，低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)；   
B、添加過(guò)變性淀粉的年糕具有很高的膨脹度，吸水能力很強(qiáng)；
C、添加過(guò)變性淀粉的年糕，凝膠性能好，口感有韌性，彈性好，不粘牙；

D、添加過(guò)變性淀粉的年糕組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口