生粉

　　生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，食用變性淀粉2）在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存時(shí)間4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

主要作勾芡、點(diǎn)心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感

使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。食用變性淀粉3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤(rùn)滑

適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔軟，具有水溶性，替代阿拉伯樹膠類植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑，

食用變性淀粉3、外觀面粉相對(duì)于淀粉來看，偏微黃;淀粉非常的潔白，色澤上更純3．蛋糕：長(zhǎng)貨架期的蛋糕（如夾心派類）對(duì)其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，而直鏈淀粉在長(zhǎng)期的放置過程中易重新聚集、相互連接，導(dǎo)致脫水、硬化，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，為改善這一狀況可適量添加抗老化變性淀粉，如酯化、交聯(lián)酯化淀粉等，由于其引入了強(qiáng)親水基團(tuán)，可大大提高蛋糕的保水性，延緩其老化速度。。4、手感用手指頭蘸一點(diǎn)面粉食用變性淀粉，再揉搓的話，很光滑;而淀粉會(huì)有澀澀的感覺，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動(dòng)的時(shí)候，有點(diǎn)兒筋斗的感覺。