預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，那你知道預(yù)糊化淀粉性質(zhì)嗎？
天然淀粉具有微晶體結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解、不膨脹，對(duì)淀粉酶不敏感。將天然淀粉與一定量水加熱，可使規(guī)則排列膠體結(jié)構(gòu)破壞，分子間氫鍵斷裂。水分子進(jìn)入其內(nèi)部，結(jié)晶結(jié)構(gòu)消失，失去雙折射現(xiàn)象，且易受酶之作用，這一過程便是淀粉糊化。完全糊化淀粉在高溫下迅速干燥脫水，將得到氫鍵仍斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒，即為預(yù)糊化淀粉。
研究結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，預(yù)糊化淀粉存在大量亞微晶結(jié)構(gòu)，這些亞微晶結(jié)構(gòu)是在淀粉糊干燥過程中，隨淀粉分子鏈間平均距離減小而逐漸形成。由于亞微晶形成，使預(yù)糊化淀粉X射線衍射曲線表現(xiàn)為由一個(gè)彌散結(jié)晶衍射峰和一個(gè)彌散非晶衍射峰組合而成。
淀粉糊在干燥制備預(yù)糊化淀粉過程中變化，表現(xiàn)在x射線衍射曲線上，則是雙峰形成和分離過程。其中彌散結(jié)晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規(guī)律峰位向衍射角減小方向移動(dòng)；而彌散非晶衍射峰則從大到小，最后趨于穩(wěn)定，且按非晶衍射規(guī)律峰位向衍射角增大方向移動(dòng)。
由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結(jié)構(gòu)，與原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高膨脹性等特點(diǎn)，可應(yīng)用于食品。預(yù)糊化淀粉性能可用粘度、粒徑、糊化度、白度及pH值、凝膠強(qiáng)度及彈性等指標(biāo)衡量。用于食品的預(yù)糊化淀粉主要性能指標(biāo)如下：
1、糊化度(α化度)
指一定數(shù)目產(chǎn)品中預(yù)糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。α化度測(cè)定，主要采用雙折射法和酶分析法。
2、粒徑
預(yù)糊化淀粉成品粒徑直接影響產(chǎn)品粘度、復(fù)水性及成糊表面光潔度。一般來說，粒度細(xì)，產(chǎn)品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，表面光澤也好：但復(fù)水過快，組織內(nèi)部無法與水接觸，造成分散不均勻，易造成結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。粒度粗，產(chǎn)品溶于冷水速度較慢，存在水分傳遞時(shí)間過長問題，因此應(yīng)適當(dāng)控制最終產(chǎn)品粒度。粒徑通常采用篩理方法測(cè)量。
3、粘度
不同原料品種淀粉糊因其分子鏈結(jié)構(gòu)不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉，其粘度值也不完全相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉粘度最大，且穩(wěn)定性好。通常采用布拉班德粘度計(jì)、恩式粘度計(jì)測(cè)定粘度。