放入烤箱之前，面團(tuán)的溫度大約是30度，在烘焙的第一階段（6分鐘，占整個(gè)烘焙時(shí)間的1/4），平均每分鐘面團(tuán)的溫度都會(huì)上升5度左右。也就是說(shuō)，這個(gè)階段中面團(tuán)溫度累計(jì)升高30度——面團(tuán)溫度達(dá)到60度。這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，面團(tuán)表面的面筋層就開(kāi)始固化，初步形成了面包外皮形態(tài)。

      1、面團(tuán)溫度在45度左右時(shí)，酵母及各種酵素的活動(dòng)就開(kāi)始變快，面團(tuán)中產(chǎn)生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化將發(fā)展到最大限度。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)成為黏稠糊狀，是面團(tuán)流動(dòng)性最強(qiáng)的時(shí)候。

      2、面團(tuán)溫度在50~60度之間，二氧化碳的活動(dòng)會(huì)讓面團(tuán)開(kāi)始膨脹。這個(gè)現(xiàn)象叫做烘烤彈性，是確保面包體積豐盈的重要階段。經(jīng)過(guò)這個(gè)階段，面團(tuán)的體積會(huì)增加1/3.這個(gè)階段中面團(tuán)膨脹效果與發(fā)酵時(shí)一樣，面筋包裹著二氧化碳不斷伸展。
      3、到了60度以后，酵母和酵素完全消亡，二氧化碳?xì)怏w的發(fā)生過(guò)程也結(jié)束了。隨后就會(huì)出現(xiàn)面包表皮結(jié)構(gòu)。在第二個(gè)階段（12~13分鐘），平均每分鐘面團(tuán)的溫度會(huì)上升5.5度。期間面包面團(tuán)從外側(cè)開(kāi)始向內(nèi)側(cè)逐漸固化。

      4、烘焙之后面團(tuán)膨脹則說(shuō)明熱傳導(dǎo)良好，面團(tuán)外皮溫度達(dá)到60度以上后，面團(tuán)中的面筋與糊化淀粉都會(huì)由于熱變性而開(kāi)始固化。
      5、最終溫度升至95~96度，面包外皮和面包內(nèi)側(cè)就會(huì)徹底定型了，可以明顯地區(qū)分出來(lái)了。
最后一個(gè)階段占整個(gè)烘焙過(guò)程的最后1/4時(shí)間，面團(tuán)溫度達(dá)到96~97度，面團(tuán)中的水分蒸發(fā)變得非常劇烈。因此，原本沉甸甸的面團(tuán)中的水分變成水蒸氣散發(fā)，變得蓬松輕巧。與此同時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸，乙醇也會(huì)蒸發(fā)得所剩無(wú)幾。
繼續(xù)加熱，面包外皮會(huì)發(fā)生梅納反應(yīng)（氨基氧化合物與葡萄糖、果糖化合物共同受熱后發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)）。所以在這個(gè)階段中會(huì)產(chǎn)生出褐色的烘焙色。