以上是食用淀粉的分類，同時(shí)我們要知道食用淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。食用變性淀粉 乙酸酯化系列變性淀粉在葡萄糖單元的C6接入乙酰基團(tuán)，乙?；鶊F(tuán)屬于親水基團(tuán)，大大提高了淀粉與水的結(jié)合能力，因而提高了淀粉顆粒的吸水膨脹度，降低了糊化溫度，提高...

交聯(lián)淀粉 特點(diǎn)是熱黏度穩(wěn)定，食用淀粉 主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性： 1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道 2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠 在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑 糖果 主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常...

其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。餅干上釉變性淀粉 3).在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存時(shí)間 4).在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感 乳制...

太白粉 　　即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，餅干上釉變性淀粉 米面制品 在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉 1).添加變...

交聯(lián)淀粉 特點(diǎn)是熱黏度穩(wěn)定，食用變性淀粉 在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時(shí)間，由于乙酰基的存在及變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對(duì)方便面的復(fù)水性有很大的幫助。 能承受由于PH值變化和機(jī)械攪拌時(shí)黏...

其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。食用淀粉 粉末食品 主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉 1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易...

玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食用淀粉 1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z，制品具有良好的口感和透明度 ...