木薯粉

　　木薯淀粉——又稱(chēng)菱粉、泰國(guó)生粉(因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國(guó)一般用它做淀粉)。餅干上釉變性淀粉變性淀粉用途用途一、造紙工業(yè)，變性淀粉是主要的輔助材料，用于表面施膠和涂布，還用作內(nèi)添加劑、紙板間層粘合劑，以增加紙張的強(qiáng)度、光滑度、挺括度、耐磨性以及填料的保留率，使紙和紙板具有良好的物理性和表面性能。

臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱(chēng)木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無(wú)水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。餅干上釉變性淀粉曲鏈淀粉含幾百個(gè)單位，收鏈淀粉含幾千個(gè)單位。正在天然淀粉中曲鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為收鏈淀粉。曲鏈淀粉分子的一端為非復(fù)原末端基，另一端為復(fù)原末端基，而收鏈淀粉分子具有一個(gè)復(fù)原末端基和很多非復(fù)原末端基；當(dāng)用碘溶液停止檢測(cè)時(shí)，曲鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而收鏈淀粉取碘接觸時(shí)則變成紫紅色，吸收碘量為1%。斷化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔軟，具有水溶性，替代阿拉伯樹(shù)膠類(lèi)植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑，

餅干上釉變性淀粉變性淀粉是一種經(jīng)過(guò)改性過(guò)的淀粉變性淀粉是一種經(jīng)過(guò)改性過(guò)的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無(wú)異，小兒可以食用。變性淀粉，一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求，如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等餅干上釉變性淀粉7、作用淀粉有較強(qiáng)的膠化作用，在烹調(diào)時(shí)掛在食物表面，可以保護(hù)里面的食物的營(yíng)養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì)，起不到保護(hù)的作用。總而言之，淀粉和面粉是兩個(gè)不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麥植物蛋白和極少的多糖等。淀粉，很多農(nóng)作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麥、木薯等淀粉含量都很高。如果手頭沒(méi)有淀粉，著急用可以用面粉替代。。；二是為了開(kāi)辟淀粉的新用途，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，如：米面制品中，乳制品中，肉及魚(yú)類(lèi)制品中，烘烤食品中，飲料中，糖果中，粉末食品中……；食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。其實(shí)不同的變性淀粉可以用在同一種食品之中，而同一種變性淀粉又可用于不同的食品；同一種食品，不同的生產(chǎn)廠家，又有不同的使用習(xí)慣；即使是同一種變性淀粉，不同的變性程度，性能相差又很大，這給變性淀粉在食品品質(zhì)研究中應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供了廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)又指出了其歷程的艱難。變性淀粉在在食物生活作用中起了很重要的作用，穩(wěn)定了很多食物的使用期也改善了很多食物的用性，改善了人們的生活！